Измените разметку msg_head
на что-то вроде этого -
<p class="msg_head">Header-1 <span>[-]</span></p>
и измените функцию переключения так, чтобы она выглядела следующим образом:
$(".msg_head").click(function(){
$(this).next(".msg_body").slideToggle(100);
})
.toggle( function() {
$(this).children("span").text("[+]");
}, function() {
$(this).children("span").text("[-]");
});