Если вы ограничиваете размер результирующего набора, выбирая только несколько определенных столбцов, то ДА это повлияет.
РЕДАКТИРОВАТЬ добавить пояснения к комментарию
Чем это лучше, так это уменьшит размер результирующих данных, возвращаемых из SQL, и уменьшит размер объектов, используемых для хранения результатов в памяти.
Это связано с тем, что в конце LINQ to SQL генерирует SQL, поэтому существуют те же преимущества в производительности.