ActiveSync действительно имеет только 2 «режима» - либо с возможностью синхронизации информации PIM, либо с возможностью подключения в качестве гостя. В обоих режимах пользователь может просматривать устройство с ПК.
То, что вы хотите сделать, вовсе не включает в себя ActiveSync, а вместо этого делает ваше устройство USB-устройством, которое действует как Mass Storage. Если вы сделаете это, то сможете установить определенную папку в качестве подключенного хранилища, и у них будет доступ только к этой папке.
Конечно, в этом сценарии вы не можете использовать какие-либо функции синхронизации данных PIM.