Если я вас правильно понимаю, вы не собираетесь создавать другой URI как таковой, а хотите сериализовать данные формы другим способом. Другими словами, вы заинтересованы в изменении строки запроса, а не в самом URI.
Насколько я знаю, именно так формы сериализуют свои данные, и нет способа действительно переопределить это поведение. Если вы действительно хотите это сделать, я подозреваю, что вам придется захватить событие отправки, вручную сериализовать данные формы в нужный вам формат, добавить этот формат к значению action формы, сделать специальный запрос на странице через location.href и т. д.) и верните false, чтобы сама форма никогда не отправлялась.
Конечно, вы также можете отправить через Ajax, где у вас есть немного больше контроля.
Я не знаю другого способа сделать то, о чем вы думаете.