Щелкните правой кнопкой мыши ссылку на службу и выберите «Настроить ссылку на службу».
В раскрывающемся списке Тип коллекции выберите тип System.Collections.Generic.List.
Я полагаю, что причина по умолчанию для Array в том, что он наиболее совместим при сериализации. Если вы используете сервис из чего-то, что распознает что-то более сложное, вы можете настроить, как я уже говорил.