Точно так же, как если бы это были обычные объекты:
fruits.select {|fruit| fruit.is_a?(Apple) }
STI использует поле type
для отслеживания подмодели, поэтому вы также можете сделать
fruits.select {|fruit| fruit.type == "Apple" }
Если вы хотите получить только яблоки из базы данных, просто наберите
Apple.find(:all)