Обратная косая черта здесь экранирована (так что вы видите два из них, но строка s действительно имеет длину всего 6 символов). Если вы уверены , что в начале вашей строки точно стоит «\ u», просто пропустите их и преобразуйте шестнадцатеричное значение:
String s = "\\u20ac";
char c = (char) Integer.parseInt( s.substring(2), 16 );
После этого c должен содержать символ евро, как и ожидалось.