Структура виджета должна отражать логическую структуру, чтобы программы чтения с экрана правильно отображали окно (извините, я не помню названия, но это стандартный инструмент GNOME).
Если логическая структура имеет форму таблицы, то обязательно - используйте ее. Однако, если другие отражают их лучше - используйте их.
PS. Аналогично HTML, где <table>
должен отражать табличные данные (не так уж много нужно в GTK +, но все же) и не должен использоваться только для макета.