Вы можете предотвратить появление контекстного меню по умолчанию, обработав событие ContextMenuOpening
и установив для ContextMenuEventArgs.Handled
значение true.
Что касается панели инструментов, я не уверен - может быть, вы могли бы как-то изменить стиль DocumentView по умолчанию, чтобы не включать панель инструментов? Я никогда не делал много со стилями, но это, вероятно, где я начал бы искать.