gtk_combo_box_set_active - это функция, используемая для установки выбора по умолчанию.
Вот пример:
gtk_combo_box_set_active(GTK_COMBO_BOX(combo), index);
Где индекс - целочисленное значение, соответствующее номеру индексаэлемент, который вы хотите по умолчанию.Значение этого параметра будет полностью зависеть от данных в GtkTreeModel, в которой вы используете поле со списком.
Что касается других ваших вопросов, я не знаю, я предлагаю вам установить dev-help или просмотретьДокументация GTK на сайте GTK.