Договор - это договор между клиентом и поставщиком услуг. Он сообщает, какие данные будут выставлены.
Поведение службы - это поведение службы, которое указывает, как служба будет себя вести, когда клиент попадет в службу. Предположим, что если несколько клиентов обращаются к службе, то может ли она обрабатывать запрос или нет, как обрабатывать несколько запросов, что делать для обработки нескольких запросов. Эти вещи управляются поведением сервиса.