Вам необходимо создать свои динамические элементы управления в событии Page_PreInit, а не в Page_Load или в обработчике события Click. Таким образом, они будут там до ViewState, а затем будут применены ваши опубликованные значения.
Я думаю, что происходит то, что вы создаете свои элементы управления во время обработчика события click, который происходит ПОСЛЕ применения ViewState и PostBack. Это означает, что ваши элементы управления будут создаваться пустыми каждый раз.