Как обычно, это зависит. если у вас есть несколько значений конфигурации пользователя, сохраните их как отдельные столбцы в модели пользователя. но если у вас есть что-то больше 10, и, вероятно, вы добавите другие элементы в будущем, лучше всего сериализовать все значения конфигурации и сохранить их в одном столбце, как параметры
ActiveRecord предоставляет несколько вспомогательных методов для сериализации данных. смешайте этих помощников с активными обратными вызовами записи (before_save ...), и все готово.