При преобразовании из строки Uri или имени файла ImageConverter создает BitmapDecoder и извлекает свой первый кадр. Получение Uri должно быть возможно с:
((BitmapFrame)image.Source).Decoder.ToString()
Обратите внимание, что это обычно возвращает абсолютный Uri, а не исходный Uri, найденный в XAML. Если вам нужен точный исходный Uri из XAML, он находится в поле _uri в BitmapDecoder, но вам понадобятся отражения и повышенные разрешения кода, чтобы получить его, плюс ваш код может не работать в будущих версиях NET Framework.