Запишите действие отключения в вашем событии нажатия кнопки ОК следующим образом
"Ok": {
click: function () {
$(".ui-dialog-buttonpane button:contains('Ok')")
.attr("disabled", true)
.addClass("ui-state-disabled");
}
}
Выше кода получит все кнопки в вашем диалоге и выберет кнопку Ok, а добавление атрибута отключит только эту кнопку.