app/views/layouts/application.html.erb
Устанавливает значение по умолчанию для всего макета.Чтобы переопределить конкретную модель, просто наберите
app/views/layouts/mymodel.html.erb
Я считаю, что это будет работать и для пространств имен, если структура каталогов макетов соответствует структуре каталогов ваших моделей.