Как сказал Мартин Кот, textColor не является анимационным свойством.
Я решил это с изменением прозрачности UItextView вместо этого.
[UITextView beginAnimations:nil context:NULL];
[UITextView setAnimationDuration:2.0];
textView.alpha = 0.5f;
[UITextView commitAnimations];
Спасибо за ваше время.
/ Мартин