Просто продолжайте использовать $ holder как обычно, размещение его в функции переноса не изменит его ссылку на объект jQuery. Таким образом, вы могли бы сделать это.
$holder = $('<div />')
.addClass('joverlaytext')
.css({
position:'relative',
});
$(this).wrap($holder);
$holder.show().doTheFunkyChickenDance();
Также, как всегда, старайтесь не использовать $ (this), вместо этого кэшируйте поиск объекта, выполнив это
var $this = $(this);
// then just use $this as normal so
$this.wrap($holder);
Использование ключевого слова var также важно, так как оно создает переменную локали, а не глобальную переменную, которую следует избегать, чтобы не стучать головами по стенам позже по дорожке.