Зависит от того, как вы кодируете данные. Вы можете использовать любой из них (при правильных обстоятельствах).
Если вы отправляете XML в качестве тела сообщения без какой-либо другой кодировки, то вам, вероятно, понадобится application / xml.
В статье есть пример и упоминается (с некоторыми почти десятилетними примерами), что это проблематично, если серверный процессор его не поддерживает.
Если вы пишете указанный процессор, то вам просто нужно убедиться, что вы пишете так, как он делает.