One возможность - это .NET (C # или VB.Net), которая работает на Windows (конечно) и Mac (благодаря Mono). Недостатком является то, что .NET не имеет встроенной поддержки MIDI, поэтому вам придется задействовать два разных встроенных API для MIDI.
Java - это еще одна возможность, так как в ней есть несколько библиотек, поддерживающих MIDI. Однако ваш пользовательский интерфейс должен выглядеть довольно ужасно.