Просто добавьте SWT.H_SCROLL | SWT.V_SCROLL
в качестве второго аргумента в конструкторе, т.е.
ListViewer v = new ListViewer(shell, SWT.H_SCROLL | SWT.V_SCROLL);
Здесь - это фрагмент кода - измените размер оболочки, чтобы она была достаточно маленькой, и вы получите полосы прокрутки.