Если в стек не было помещено ни одного viewcontroller, т.е. вы отображаете viewcontroller в верхней части стека (иногда называемый rootViewController), вы можете сделать это с помощью
[rootViewController setTitle:@"Title"];
Обратите внимание, что вы должны использовать setTitle - rootViewController.title = @ "Title" обычно не будет работать.
На самом деле, вы можете сделать это с любым viewcontroller, даже если он еще не является viewDidLoad. Если он создан программно, просто создайте его с помощью
myViewController *mvc=[[myViewController alloc] initWithNibName:@"nameofnibwithout.xib" bundle:nil];
Или вы можете объявить его как объект в делегате приложения, сделать его IBOutlet, создать UIViewController и установить его класс в myViewController, а также подключить его к IBOutlet, чтобы он не был нулевым.