Забавно, вы должны спросить это; Я боролся с подобными проблемами не так давно. Учитывая сложность обработки шрифтов в TeX, я бы вообще обошел TeX.
Однако у любого приличного Helvetica есть встроенные греческие буквы, поэтому вам не нужно использовать шрифт Symbol. Просто поместите несколько кодовых точек Unicode в вашу строку, например:
plt.xlabel(u'\u03bc = 50')
plt.ylabel(u'\u03c3 = 1.5')
Для поиска кодовых точек этот инструмент поиска и поиска кодов Unicode действительно удобен.
Я не уверен, что и как matplotlib обрабатывает строки Unicode. Если вышеперечисленное не помогает, закодируйте его в кодировке, которую ожидает matplotlib.
(Если вы действительно настаиваете на использовании Symbol: я не думаю, что вы можете использовать несколько шрифтов в одной и той же метке, поэтому вам придется добавить несколько меток и написать код для выравнивания их друг с другом. довольно, но это можно сделать.)