Может быть, что-то вроде этого:
ERB.new(your_template.gsub("{{", "<%=").gsub("}}", "%>")).result
Я не думаю, что есть возможность указать ERB использовать разные теги.
Но вы можете использовать библиотеку liquid
, которая использует этот синтаксис фигурных скобок.