Минимальное количество потоков, которые могут быть открыты = гарантия, что по крайней мере так много может быть открыто
Максимальное количество потоков, которое может быть открыто = гарантия того, что открытие больше не приведет к ошибке
Что означает формулировка, что если у вас открыто менее FOPEN_MAX потоков, гарантируется, что по крайней мере еще один может быть открыт, и система не обязательно обеспечивает какой-либо жесткий максимум