Зависит от того, хотите ли вы, чтобы результат был в ASCII или UTF-16? Каждый не прав, когда ты хочешь другого.
Если вы говорите о каком-либо сетевом протоколе, вы должны выяснить, какая кодировка символов ожидается протоколом. Используйте неправильную кодировку, и плохие вещи будут происходить.
Конечно, ASCII имеет огромные ограничения - он основан на английском языке (только латинские символы, без акцентов), но он подходит для некоторых протоколов. Другие могут использовать UTF-16 (Encoding.Unicode), UTF-8 или другие кодировки ... или они позволят вам указать кодировку самостоятельно в протоколе.