Таблицы PdfPTable являются неизменными, насколько количество столбцов идет после создания.
Единственный обходной путь, о котором я могу подумать, - это начать с целого набора столбцов и ... нет, это тоже не сработает. Вы даже не можете добавить ячейки в существующую строку. Я подумал, что вы можете поиграть с охватом столбцов, чтобы замаскировать дополнительные столбцы и настроить их, добавив больше ячеек в строки, но это тоже не сработает.
Вы должны перестроить таблицу при добавлении столбцов. Обойти это невозможно.
Я настоятельно рекомендую вам выяснить, как определить количество столбцов, прежде чем создавать таблицу в первую очередь ... даже если вам необходимо выполнить пробный прогон данных. Используйте некоторый промежуточный формат (String [] [] или любой другой), чтобы сохранить ваши данные, а затем построить таблицу из этого, а не из данных, которые приходят к вам. Или хотя бы отследите, сколько столбцов вам понадобится.
Учитывая огромное количество данных, один проход не может быть практичным / невозможным. Но восстановление всей таблицы несколько раз не может быть намного лучше. Это действительно вопрос настройки производительности, на который у вас есть только информация.