используйте DisplayMemberBinding, как и
<GridViewColumn
Header="Title"
DisplayMemberBinding="{Binding Path=Title}" />
<GridViewColumn
Header="Due"
DisplayMemberBinding="{Binding Path=Due}" />
при условии, что вы привязаны к списку назначений, которые имеют свойство Title и Due.
Если вы хотите, чтобы сложные типы значений (не строки) использовали CellTemplate, он позволяет вам использовать шаблон данных, чтобы вы могли форматировать / конвертировать в ваш контент сердца
<GridViewColumn
Header="Due">
<GridViewColumn.CellTemplate>
<DataTemplate>
<TextBlock Text="{Binding Due, StringFormat={}{0:MM/dd/yyyy}}" />
</DataTemplate>
</GridViewColumn.CellTemplate>
</GridViewColumn>