Для текста «Тест», начальный код:
$("#selectable1 span.cica").text().split("")
Произвел бы массив ['T', 'e', 's', 't]
Вызов соединения массива вставляет разделитель между каждым элементом массива, так что в итоге вы получите:
T</em><em>e</em><em>s</em><em>t
Затем вам нужно обернуть начальный 'T' начальным <em>
и закрыть </em>
на последнем 't'