Сама Java не имеет понятия "проект". То, что вы, вероятно, имеете в виду, это IDE, такие как Eclipse. Возможно, они смогут использовать специальные символы, такие как «&» в именах проектов, но имхо, вам действительно следует избегать их использования. Это создаст больше проблем, чем стоит.
Другим символом, который следует избегать, является «!», Поскольку он имеет особое значение в Java для URL, указывающих на ресурсы в файлах JAR.