Как вы говорите, по умолчанию Symfony скрывает первичные ключи.
Таким образом, вам нужно будет изменить файл generator.yml, включив в него нужные вам поля и, возможно, принудительно заставить тип полей «text», чтобы они не отображались как «plain».
Если это не работает, вы всегда можете расширить файл generator.yml, включив в него псевдополя для этих полей первичного ключа.
Кроме того, целочисленные первичные ключи с автоинкрементом очень полезны, и общее ощущение против вас:)