Вы можете попробовать utf8_swedish_ci
, он не зависит от регистра и различает a и ä (но обрабатывает, например, ü как y ).
Параметры сортировки зависят от языка, и, похоже, у немецкого языка нет собственного параметра в MySQL . (Я посмотрел на ваш профиль, где написано, что вы немец.)