Вы можете удалить цель для определенного действия, как это:
[button1 removeTarget: self action: @selector(oldAction) forControlEvents: UIControlEventTouchUpInside]
Или, что еще лучше, вы можете удалить все цели из вашей кнопки следующим образом:
[button1 removeTarget: nil action: NULL forControlEvents: UIControlEventAllEvents]
ТогдаВы можете добавить новое целевое действие:
[button1 addTarget:self action:@selector(newAction) forControlEvents: UIControlEventTouchUpInside];
Вот и все!
Надеюсь, это было полезно, Павел