Вы, вероятно, можете использовать css, чтобы сделать класс 'ui-datepicker-calendar' невидимым, но я не знаю, является ли результат привлекательным визуальным опытом.
С другой стороны, средство выбора даты без средства выбора дня на самом деле представляет собой просто два раскрывающихся списка, поэтому гораздо проще отобразить два раскрывающихся списка и вообще не использовать средство выбора даты.