Обычно это потому, что вам нужен список вещей - то есть вам часто просто нужно что-то, что вы можете легко добавить / удалить с любого конца или удалить / вставить по указателю узла, который у вас уже есть, и выполнить итерацию.
Существует множество областей, в которых вам не нужен произвольный доступ или возможности поиска - или пространство, которое нужно искать, настолько мало, что связанный список в любом случае быстрее, чем более "причудливые" структуры данных.
Иногда, однако, это также потому, что связанные списки проще в реализации.