Не совсем уверен, является ли это лучшим способом или действительно правильным (не уверен, возникнут ли из-за этого проблемы с часовым поясом), но он может работать для простых случаев использования:
Начало дня
def today = new Date()
def start = today.clearTime()
Конец дня
def today = new Date()
def eod
use (TimeCategory) {
eod = today.clearTime() + 1.day - 1.millisecond
}