Поскольку вы вставляете в необработанный HTML-код, который неправильно настроен в качестве шаблона, более трудно включить правильные параметры на основе того, что может храниться в вашей БД.
Надежный подход к выполнению этой работы - использовать Hpricot или Nokogiri для манипуляции с битом HTML, который у вас есть, и соответственно подставлять значения. Это не так сложно, если вы можете определить элементы в этой форме, используя правильный селектор. Например, создайте div с уникальным идентификатором и работайте со всеми входными элементами в нем, сравнивая атрибут name с вашими свойствами. Возможно, где-то здесь даже есть библиотека.
Второй подход заключается в использовании JavaScript для включения опций почти таким же образом. Это похоже на хак, поскольку сама форма не будет иметь правильного состояния по умолчанию.