Что ж, может быть тем, что XML находится в другой кодировке, чем та, которую веб-сервер указывает в заголовках Это может все испортить.
Я предлагаю вам использовать Wireshark , чтобы увидеть, действительно ли данные доставляются правильно. Также обратите внимание на сам документ XML и его кодировку содержимого, а не на тот, который указан веб-сервером.
Что произойдет, если вы сделаете «Сохранить как ...» из браузера и попытаетесь открыть результат? Это вполне может игнорировать кодировку содержимого, указанную в заголовках, и просто вывести файл на диск - если я прав, он должен правильно открыться в редакторе XML.