Это будет оператор 'xor'. В вашем примере кода он будет включать или выключать Flags.Hidden, в зависимости от текущего значения x.Flags.
Преимущество такого способа заключается в том, что он позволяет изменять настройки для флагов. Скрытые, не затрагивая другие установленные флаги.