sed 's/##\([a-zA-Z_][a-zA-Z_][a-zA-Z_]\)##/${\1}/'
\(...\)
запоминает ... и упоминается как \1
в расширении. Используйте одинарные кавычки, чтобы сохранить здравомыслие.
Как отмечено в комментариях ниже, это также может быть сокращено до:
sed 's/##\([a-zA-Z_]\{3\}\)##/${\1}/'
В этом ответе предполагается, что в примере требуется совпадение ровно трех символов. Есть несколько вариантов в зависимости от того, что находится между хеш-метками. Ключевой частью является запоминание части совпадающей строки.