Лучше всего, если у вас есть какой-то код для конвертации, действительно, чтобы каждый элемент проходил через IValueConverter через шаблон.
<Window.Resources>
<my:CurrencyConverter x:Key="currencyConverter" />
<DataTemplate x:Key="thingTemplate" DataType="{x:Type my:Thing}">
<TextBlock
Text="{Binding Amount,Converter={StaticResource currencyConverter}}" />
</DataTemplate>
</Window.Resources>
<ComboBox
ItemSource="... some list of Thing instances ..."
ItemTemplate="{StaticResource thingTemplate}" />
Таким образом, вы просто определяете свой класс CurrencyConverter таким образом, чтобы он реализовывал IValueConverter и вызывал ваш код, чтобы превратить указанное количество в форматированную строку.