Вы можете использовать это в своем действии или классе формы:
$this->form = new yourForm(); // If its in your action
$text = // data for prepopulating field, from db or anywhere
$this->form->setDefault('notes', $text);
... или если у вас есть несколько полей:
$this->form->setDefaults(array('notes' => $text, 'more_notes' => $more_text));
Или, если вы предпочитаете объявить это только один раз с виджетом в конфигурации класса формы (я думаю, что это правильно):
$this->setWidgets(array(
// widgets
'notes' => new sfWidgetFormTextArea(array('default' => $text)),
// widgets
));