если макет нужно изменить только:
добавить в приложение контроллер
layout :setup_layout
def setup_layout
if request.host == "site1.host.tld"
"layout1"
else
"layout2"
end
end
та же логика, которую вы можете использовать для получения контента, это верно, если все сайты будут использовать одну базу данных.
В nginx conf добавьте больше хостов в директиву server_name:
server_name site1.host.tld site2.host.tld