Зависит от контекста.
Чтобы создать отдельную функцию, вы должны использовать CREATE FUNCTION ...
или CREATE OR REPLACE FUNCTION ...
.
Чтобы объявить функцию в пакете или теле типа, вы должны использовать FUNCTION ...
.
Ключевое слово CREATE
- это команда, FUNCTION
- тип создаваемого объекта.
Довольно часто CREATE
опускается, потому что функция может быть указана несколькими различными способами, и нет нужды перечислять их все.