Вы можете изменить любое из полей, но поле первичного ключа, обычно id, в любое время. Это включает в себя созданный_о или обновленный_ат.
Поле create_at присваивается перед первым сохранением, если оно еще не установлено, и поле updated_at корректируется при каждом сохранении записи.