Пожалуйста, убедитесь, что я правильно понимаю, вы хотите установить метку поля в модели, а не использовать помощник по форме?
Это нарушает базовую архитектуру MVC. Хотя Cake гибок в некоторых вещах, я не думаю, что это возможный вариант. Я также не понимаю, почему вы хотите это сделать - есть ли причина, по которой вы не хотите использовать свойство label в помощнике по форме?
Основная проблема заключается в том, что метка для формы является частью уровня представления, а модель представляет данные. Таким образом, невозможно (и я не могу представить ситуацию, в которой это имело бы смысл ...) назначить метку для поля данных, которое затем использовалось бы при каждом выводе этого поля.
Если я неправильно понял ваш вопрос, уточните.