Я думаю, что абсолютные даты еще не поддерживаются в части «Настройка значения по умолчанию» на странице настройки CCK Date. Однако вы должны быть в состоянии сделать это через hook_form_alter в пользовательском модуле (замените имя модуля, $ form_id и имя поля своим):
function mymodule_form_alter(&$form, $form_state, $form_id) {
if ($form_id == 'myform') {
$mydate = date('Y-m-d', strtotime('31 May 2011')) ;
$form['field_my_date'][0]['#default_value']['value'] = $mydate ;
}
}