Я тоже столкнулся с той же проблемой. По какой-то причине последняя версия JFreeChart не отображает процентный состав внутри панели. Вот как я заставил это работать:
StackedBarRenderer br = new StackedBarRenderer(true); //enable perc. display
br.setBarPainter(new StandardBarPainter());
br.setBaseItemLabelGenerator(new StandardCategoryItemLabelGenerator());
br.setBaseItemLabelsVisible(true);
chart.getCategoryPlot().setRenderer(br);
Надеюсь, это поможет