Google OpenID (за исключением OpenID Google Apps для доменов) является просто стандартным OpenID. Вы должны принять все меры предосторожности, которые требуются для любого другого OpenID, чтобы убедиться в правильности утверждения. Вы правы ... любой может создать положительное утверждение OpenID, чтобы обмануть ваш RP, если только ваш RP не проверяет подпись, не выполняет обнаружение идентификатора и не сопоставляет авторизованную конечную точку OP для этого идентификатора с той, которая подписала ответ.
Что касается того, можете ли вы доверять адресу электронной почты, решать только вам. Вы можете доверять конечной точке Google OP, и тогда вы знаете.