Я посмотрел на кучу разных примеров и попробовал несколько вариантов, но не могу заставить это работать правильно. Также кажется, что вы не можете исключить весь каталог с помощью javac, а только файлы, что, я полагаю, означает, что вы не можете указать пакет? Вот что у меня есть:
<javac srcdir="src" destdir="WEB-INF/classes" excludes="path/to/excluded/package/*.java">
<classpath refid="compile.classpath"/> <!-- reference defined earlier -->
</javac>